【雲端造食勢番外篇】開丼老闆攜手科技業二代
幫餐廳代工雲端展分店 腹飛雲廚專訪
2021/7/30
by 鏡週刊 / 呂明潔
隨著新冠肺炎疫情爆發，餐飲市場跟著崛起的外送服務，也興起一波雲端革命。雲端廚房紛紛問世，餐廳成為僅供出餐的廚房，透過雲端與外送，與人連結，餐飲戰局正在重新洗牌。有些參戰者拚店數與市占率，不到2年衝出海外掛牌上市，有人選擇專業代工，成為餐飲業者快速擴展的放大器，這波趨勢，連科技業二代都看好投入，比的不只是美味，而是誰更能善用科技，整合美食與大數據，掌握新客群。
三級警戒後，所有餐廳都推出外帶或外送服務，也活絡了剛起步的「雲端廚房」產業，爭搶外送餐市場大餅。參戰者包含代理TGI FRIDAYS的投資人－北軒餐飲股東之一的陳星豪，創立Just Kitchen不到2年便在加拿大掛牌上市。
也有6月營運便引起餐飲業熱烈討論的後起之秀－「腹飛雲廚」，由知名燒肉丼「開丼」創辦人楊哲瑋，攜手全球最大雷射全像防偽材料廠「光群雷射」的家族二代郭建洲合夥成立。
雲端廚房意指僅接受網路下單購買的虛擬餐廳，限外帶、外送，實體空間只有廚房，無法內用餐點，可讓多個品牌同時運作。此概念萌芽於2016年，知名品牌包含Uber創辦人Travis Kalanick創立的CloudKitchens與沃爾瑪投資的Ghost Kitchen Brands等，在疫情籠罩全球的2020年成為最熱門的新興產業之一。
其實雲端廚房模式多變，有專門出租廚房給多個品牌共享，經營外送，也有如Just Kitchen自創15個品牌，又與米其林一星餐廳「大三元」、鬍鬚張等知名餐廳聯名合作，而楊哲瑋與郭建洲合夥的「腹飛雲廚」，則是首創代工模式。
楊哲瑋自信地比喻：「我們打造的是餐飲界台積電，與餐飲品牌簽約得到品牌授權跟技術轉移，由我們廚房全權代工料理，透過外送平台販售他們的餐點，但我們不會自創品牌。」目前腹飛雲廚旗下已有低GI健康餐盒「舒飯」、個人麻辣鍋「醉麻辣」、眷村菜「忠青商行」等5個品牌。
郭建洲也是「開丼」的股東之一，加上腹飛雲廚，皆是他以個人名義投資。腹飛雲廚的概念起源於2人想到紐約設立開丼分店，楊哲瑋卻很苦惱，「如果要派人去紐約開，很多建置成本，非常貴，想找共享的雲端廚房，但還是要在當地找人，這就是我們想跨過距離限制的痛點，後來思考，如果有個人可以幫我在國外做，那有多好，就延伸這個想法，剛好碰到疫情。」
郭建洲也補充，「展店開店都要人、錢跟點，還要團隊，不斷管理，才可能獲利，我們想要什麼樣模式，這樣做一次，成功就可以把所有業者帶出去，才會有延伸。」
他口中的延伸，即幫合作的餐飲品牌在外送平台上開分店。例如新竹的C'FINE舒飯健康餐盒、從日本鐮倉展店台中的紅葉茶屋，及東區麻辣鴛鴦鍋老店「醉麻辣」等，在位於台北大安區忠孝東路四段的腹飛雲廚，都能點到餐，甚至未來在腹飛雲廚的別處分店，也都能點到，「我們主要合作的品牌都是Local Hero（本土英雄），就是在地知名小吃或餐廳，合作會評估對方的品牌力，當你打開外送平台，可能沒聽過這個品牌，但去Google一定查得到一堆介紹，絕對不是虛擬品牌，或查不到資料的新品牌。」
挾著餐飲業背景，楊哲瑋與郭建洲很清楚餐廳老闆的需求，首間腹飛雲廚占地188坪，2人投資2000萬元，以HACCP的標準建置廚房，共4條產線分別料理不同溫層的食物，由專人嚴格控管食材保存時間與分類，強調現點現做，不用調理包覆熱，甚至以電動軌道運送做好的料理到前台出餐，減少人員接觸，楊哲瑋強調：「餐廳要把他的秘方跟一輩子心血交給你處理，品質、食安、細膩度一定是他會重視的，通常來看過我們廚房之後，都會相信我們能做好。」
當餐飲品牌答應與腹飛雲廚合作，腹飛雲廚會派駐廚師團隊到該品牌店裡學習，楊哲瑋解釋：「品牌上線前，會收到一份代工規格書，裡面有幫你代工料理的SOP和成本比例表，你簽字後，才會真正上線。」楊哲瑋有10年以上餐飲業經歷，還會給對方菜色搭配建議，優化外帶餐盒。
他也透明公開與餐廳的合作模式，一個品牌在一間腹飛雲廚上架，定價29萬元，「我們開過那麼多店，在台北任何一個地方租店開餐廳，最少要準備300萬，我們收你預算十分之一的錢，先試試看線上展店，外送平台最後返還的營收，我們會回他固定比例的分潤，如果成績好，也許他們就有信心開實體分店。」
若業績不如預期？郭建洲也直說，會與品牌設立一個底標，若上線3個月都未達到，「他可以選擇上架我們別的點試試看，或是下架，我們會扣除一些初期開發成本後，退他上架費。」楊哲瑋認為：「假如在這裡成績不好，對我們做生意的人來說，至少會覺得慶幸，因為花很低的學費。」
腹飛雲廚於2020年下半年開始籌備，今年5月三級警戒後，詢問度暴增5倍，其中不乏二代不願接手的老店、想擴展分店先試水溫的名店和國際連鎖餐飲集團，郭建洲希望打造線上美食街，「你來我這邊，無論正餐、下午茶、飲料、甜點、宵夜都有，我們可以依據外送平台的大數據，選擇在什麼時段放什麼品牌，將來店數增加，還可以根據區域調整適合的品牌。」
楊哲瑋與郭建洲預計年底前再展2至3間腹飛雲廚，楊哲瑋以作家比喻與腹飛雲廚合作的餐飲品牌，「就跟J·K·羅琳寫《哈利波特》一樣，她就是分版稅，只要把書寫好，粉絲經營好，外面的世界跟戰場，我們去打就好了。」
無論是自創品牌或幫人代工，雲端廚房都只想做好一件事，打破實體餐廳的距離與僅能消費單一品牌的限制，疫情爆發後，餐飲業打的不只是持久戰，更是科技戰。
圖片來源：foodfab 腹飛雲廚