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【雲端造食勢番外篇】開丼老闆攜手科技業二代 
幫餐廳代工雲端展分店 腹飛雲廚專訪

2021/7/30
by 鏡週刊 / 呂明潔

隨著新冠肺炎疫情爆發,餐飲市場跟著崛起的外送服務,也興起一波雲端革命。雲端廚房紛紛問世,餐廳成為僅供出餐的廚房,透過雲端與外送,與人連結,餐飲戰局正在重新洗牌。有些參戰者拚店數與市占率,不到2年衝出海外掛牌上市,有人選擇專業代工,成為餐飲業者快速擴展的放大器,這波趨勢,連科技業二代都看好投入,比的不只是美味,而是誰更能善用科技,整合美食與大數據,掌握新客群。

三級警戒後,所有餐廳都推出外帶或外送服務,也活絡了剛起步的「雲端廚房」產業,爭搶外送餐市場大餅。參戰者包含代理TGI FRIDAYS的投資人-北軒餐飲股東之一的陳星豪,創立Just Kitchen不到2年便在加拿大掛牌上市。

也有6月營運便引起餐飲業熱烈討論的後起之秀-「腹飛雲廚」,由知名燒肉丼「開丼」創辦人楊哲瑋,攜手全球最大雷射全像防偽材料廠「光群雷射」的家族二代郭建洲合夥成立。

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雲端廚房意指僅接受網路下單購買的虛擬餐廳,限外帶、外送,實體空間只有廚房,無法內用餐點,可讓多個品牌同時運作。此概念萌芽於2016年,知名品牌包含Uber創辦人Travis Kalanick創立的CloudKitchens與沃爾瑪投資的Ghost Kitchen Brands等,在疫情籠罩全球的2020年成為最熱門的新興產業之一。

其實雲端廚房模式多變,有專門出租廚房給多個品牌共享,經營外送,也有如Just Kitchen自創15個品牌,又與米其林一星餐廳「大三元」、鬍鬚張等知名餐廳聯名合作,而楊哲瑋與郭建洲合夥的「腹飛雲廚」,則是首創代工模式。

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楊哲瑋自信地比喻:「我們打造的是餐飲界台積電,與餐飲品牌簽約得到品牌授權跟技術轉移,由我們廚房全權代工料理,透過外送平台販售他們的餐點,但我們不會自創品牌。」目前腹飛雲廚旗下已有低GI健康餐盒「舒飯」、個人麻辣鍋「醉麻辣」、眷村菜「忠青商行」等5個品牌。

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郭建洲也是「開丼」的股東之一,加上腹飛雲廚,皆是他以個人名義投資。腹飛雲廚的概念起源於2人想到紐約設立開丼分店,楊哲瑋卻很苦惱,「如果要派人去紐約開,很多建置成本,非常貴,想找共享的雲端廚房,但還是要在當地找人,這就是我們想跨過距離限制的痛點,後來思考,如果有個人可以幫我在國外做,那有多好,就延伸這個想法,剛好碰到疫情。」

郭建洲也補充,「展店開店都要人、錢跟點,還要團隊,不斷管理,才可能獲利,我們想要什麼樣模式,這樣做一次,成功就可以把所有業者帶出去,才會有延伸。」

他口中的延伸,即幫合作的餐飲品牌在外送平台上開分店。例如新竹的C'FINE舒飯健康餐盒、從日本鐮倉展店台中的紅葉茶屋,及東區麻辣鴛鴦鍋老店「醉麻辣」等,在位於台北大安區忠孝東路四段的腹飛雲廚,都能點到餐,甚至未來在腹飛雲廚的別處分店,也都能點到,「我們主要合作的品牌都是Local Hero(本土英雄),就是在地知名小吃或餐廳,合作會評估對方的品牌力,當你打開外送平台,可能沒聽過這個品牌,但去Google一定查得到一堆介紹,絕對不是虛擬品牌,或查不到資料的新品牌。」

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挾著餐飲業背景,楊哲瑋與郭建洲很清楚餐廳老闆的需求,首間腹飛雲廚占地188坪,2人投資2000萬元,以HACCP的標準建置廚房,共4條產線分別料理不同溫層的食物,由專人嚴格控管食材保存時間與分類,強調現點現做,不用調理包覆熱,甚至以電動軌道運送做好的料理到前台出餐,減少人員接觸,楊哲瑋強調:「餐廳要把他的秘方跟一輩子心血交給你處理,品質、食安、細膩度一定是他會重視的,通常來看過我們廚房之後,都會相信我們能做好。」

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當餐飲品牌答應與腹飛雲廚合作,腹飛雲廚會派駐廚師團隊到該品牌店裡學習,楊哲瑋解釋:「品牌上線前,會收到一份代工規格書,裡面有幫你代工料理的SOP和成本比例表,你簽字後,才會真正上線。」楊哲瑋有10年以上餐飲業經歷,還會給對方菜色搭配建議,優化外帶餐盒。

他也透明公開與餐廳的合作模式,一個品牌在一間腹飛雲廚上架,定價29萬元,「我們開過那麼多店,在台北任何一個地方租店開餐廳,最少要準備300萬,我們收你預算十分之一的錢,先試試看線上展店,外送平台最後返還的營收,我們會回他固定比例的分潤,如果成績好,也許他們就有信心開實體分店。」

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若業績不如預期?郭建洲也直說,會與品牌設立一個底標,若上線3個月都未達到,「他可以選擇上架我們別的點試試看,或是下架,我們會扣除一些初期開發成本後,退他上架費。」楊哲瑋認為:「假如在這裡成績不好,對我們做生意的人來說,至少會覺得慶幸,因為花很低的學費。」

腹飛雲廚於2020年下半年開始籌備,今年5月三級警戒後,詢問度暴增5倍,其中不乏二代不願接手的老店、想擴展分店先試水溫的名店和國際連鎖餐飲集團,郭建洲希望打造線上美食街,「你來我這邊,無論正餐、下午茶、飲料、甜點、宵夜都有,我們可以依據外送平台的大數據,選擇在什麼時段放什麼品牌,將來店數增加,還可以根據區域調整適合的品牌。」

楊哲瑋與郭建洲預計年底前再展2至3間腹飛雲廚,楊哲瑋以作家比喻與腹飛雲廚合作的餐飲品牌,「就跟J·K·羅琳寫《哈利波特》一樣,她就是分版稅,只要把書寫好,粉絲經營好,外面的世界跟戰場,我們去打就好了。」

無論是自創品牌或幫人代工,雲端廚房都只想做好一件事,打破實體餐廳的距離與僅能消費單一品牌的限制,疫情爆發後,餐飲業打的不只是持久戰,更是科技戰。

圖片來源:foodfab 腹飛雲廚

原文出自 https://www.mirrormedia.mg/premium/20210713bus004